ForfatterVanessa WolterHvis du er nybegynder inden for surdej, er denne opskrift uden tvivl det bedste sted at starte dit surdejseventyr!
Her får du nemlig den bedste opskrift på nemme, koldhævede boller med surdej - et sikkert hit, hvis du gerne vil imponere venner, familie eller kollegaer med lækkert hjemmebag. Disse surdejsstykker bliver så lækre, luftige og sprøde, at du kan helt sikkert vil kunne konkurrere med bageren.
Denne simple opskrift på hjemmebagte surdejsboller med få ingredienser er klart min favoritopskrift, fordi den bare virker hver gang! Du vil klart få det bedste og sprødeste resultat ved at bruge et bagestål, så det vil jeg helt sikkert anbefale dig at bruge, når du bager brød og boller med surdej.
Jeg har brugt økologisk hvedemel og fuldkornsspeltmel fra Valsemøllen i denne opskrift.
Har du ingen røremaskine, behøver du på ingen måde at undvære surdejsboller! Se vores superlækre opskrift på sprøde surdejsboller som hverken skal æltes i maskinen eller i hånden.
Hvornår er min surdej klar til bagning?
Hvis du vil bage med surdej, er der lige et par ting, du skal vide inden du går i gang, så du ikke ender med at få helt flade boller:
- Den surdej, som du har stående permanent i køleskabet eller på køkkenbordet er din modersur. Den bager du typisk ikke direkte med. Hvis du selv har startet den op, er den klar til at blive brugt i din bagesurdej efter en uges tid.
- Når du vil bage med surdej, så fodrer du først din modersur – lader den peake og falde lidt igen – før du tager en smule af den fra til at bruge i din bagesurdej. Resten af din modersur kan du med fordel fodre igen nu, og når den er peaket, kan du sætte den på køl med et løst låg på.
- Fodring: Din modersur fodrer du med både rug- og hvedemel + vand (i forholdet 1-1-1), mens du fodrer din bagesurdej alene med hvedemel + vand (i forholdet 1-1).
- Skrab glasset rent med en dejskraber, og kom herefter en elastik omkring glasset for at markere, hvor din nyfodrede surdej går til. Så kan du lettere se, om den hæver som den skal. Den skal gerne hæve til ca. dobbelt størrelse.
Når din bagesurdej er peaket og begyndt at falde sammen (den vil efterlade et lille spor på glasset), er den klar til at blive brugt i opskriften.
Dag 1
1. Varm vandet i en gryde indtil det er lunkent.
2. Hæld vandet i røremaskineskålen, tilføj surdej og mel.
3. Indstil røremaskinen til at køre på lav hastighed i et par minutter, indtil dejen har samlet sig til en ensartet masse uden klumper.
4. Skrab kanterne fri for dej med en dejskraber og kør dejrester og overskydende mel sammen med resten af dejen.
5. Lad dejen hvile som den er (i skålen og med dejkrogen i) i 30 minutter.
6. Tilføj salt og to ekstra spiseskefulde vand. Kør maskinen på lidt højere hastighed end tidligere, indtil salt og vand er fordelt.
7. Kør nu maskinen på høj hastighed, indtil du hører dejen klaske mod skålens sider og ser, at dejen slipper skålens sider nemt.
8. Du skal nu lave glutentesten (vinduestesten), hvor du med våde hænder forsigtigt trækker i en lille del af dejen. Hvis dejen føles stærk og elastisk, og hvis du kan strække dejen, så den næsten bliver gennemsigtig, er testen bestået, og dejen er klar til næste trin. Hvis ikke lader du maskinen ælte videre i høj hastighed et minuts tid og gentager øvelsen.
9. Smør en bøtte på 3-5 liter (med låg) med olie og kom dejen heri.
10. Sæt låget på bøtten og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 3 timer.
Efter 3 timer kan du sætte dejen på køl til i morgen.
Dag 2
1. Sæt en ovnplade på nederste rille i ovnen og en rist midt i ovnen. Læg dit bagestål på risten og tænd ovnen på 240 grader varmluft.
30-45 minutter senere gør du følgende:
2. Drys et rent og tørt køkkenbord med fuldkornsmel i et område, der svarer nogenlunde til længde og bredde på den bøtte, du kom din dej i. Dejen kan godt flyde lidt ud, så sørg for at der er mel nok, ellers klistrer den fast til bordet.
3. Kør en dejskraber ned langs kanterne på bøtten (for at frigøre dejen lidt), vend bøtten, og lad dejen falde blødt ned på bordet. Drys med fuldkornsmel.
4. Brug en dejskærer til at skære din dej ud i mindre stykker. Kom dejstykkerne på en kombispade (eller en pizzaspade) med bagepapir på - dejstykkerne må gerne stå tæt, for det meget varme bagestål sørger for, at de hæver opad i stedet for at flyde ud.
5. Hæld godt en deciliter vand i en kasserolle og varm langsomt op til kogepunktet. Når det koger, slukker du for blusset og hælder vandet i en lille kande, så du lettere kan hælde det ned på pladen under bagestålet om lidt, når surdejsbollerne er kommet ind i ovnen.
6. Brug evt. et infrarødt termometer til at se, om bagestålet er varmt nok. Når det har nået de 240 grader eller mere, kan du lade bagepapiret med dejstykkerne glide over på bagestålet.
7. Hæld det varme vand ned på ovnpladen under risten, luk ovnen og bag bollerne i 10-15 minutter.
Ingredienser
Fremgangsmåde
Dag 1
1. Varm vandet i en gryde indtil det er lunkent.
2. Hæld vandet i røremaskineskålen, tilføj surdej og mel.
3. Indstil røremaskinen til at køre på lav hastighed i et par minutter, indtil dejen har samlet sig til en ensartet masse uden klumper.
4. Skrab kanterne fri for dej med en dejskraber og kør dejrester og overskydende mel sammen med resten af dejen.
5. Lad dejen hvile som den er (i skålen og med dejkrogen i) i 30 minutter.
6. Tilføj salt og to ekstra spiseskefulde vand. Kør maskinen på lidt højere hastighed end tidligere, indtil salt og vand er fordelt.
7. Kør nu maskinen på høj hastighed, indtil du hører dejen klaske mod skålens sider og ser, at dejen slipper skålens sider nemt.
8. Du skal nu lave glutentesten (vinduestesten), hvor du med våde hænder forsigtigt trækker i en lille del af dejen. Hvis dejen føles stærk og elastisk, og hvis du kan strække dejen, så den næsten bliver gennemsigtig, er testen bestået, og dejen er klar til næste trin. Hvis ikke lader du maskinen ælte videre i høj hastighed et minuts tid og gentager øvelsen.
9. Smør en bøtte på 3-5 liter (med låg) med olie og kom dejen heri.
10. Sæt låget på bøtten og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 3 timer.
Efter 3 timer kan du sætte dejen på køl til i morgen.
Dag 2
1. Sæt en ovnplade på nederste rille i ovnen og en rist midt i ovnen. Læg dit bagestål på risten og tænd ovnen på 240 grader varmluft.
30-45 minutter senere gør du følgende:
2. Drys et rent og tørt køkkenbord med fuldkornsmel i et område, der svarer nogenlunde til længde og bredde på den bøtte, du kom din dej i. Dejen kan godt flyde lidt ud, så sørg for at der er mel nok, ellers klistrer den fast til bordet.
3. Kør en dejskraber ned langs kanterne på bøtten (for at frigøre dejen lidt), vend bøtten, og lad dejen falde blødt ned på bordet. Drys med fuldkornsmel.
4. Brug en dejskærer til at skære din dej ud i mindre stykker. Kom dejstykkerne på en kombispade (eller en pizzaspade) med bagepapir på - dejstykkerne må gerne stå tæt, for det meget varme bagestål sørger for, at de hæver opad i stedet for at flyde ud.
5. Hæld godt en deciliter vand i en kasserolle og varm langsomt op til kogepunktet. Når det koger, slukker du for blusset og hælder vandet i en lille kande, så du lettere kan hælde det ned på pladen under bagestålet om lidt, når surdejsbollerne er kommet ind i ovnen.
6. Brug evt. et infrarødt termometer til at se, om bagestålet er varmt nok. Når det har nået de 240 grader eller mere, kan du lade bagepapiret med dejstykkerne glide over på bagestålet.
7. Hæld det varme vand ned på ovnpladen under risten, luk ovnen og bag bollerne i 10-15 minutter.
Hej Vanessa
Mangler der ikke gær i? Jeg har netop lavet disse boller, og de har slet ikke hævet, hverken l løbet af natten eller i ovnen. Jeg har ikke bagt med surdej før, så jeg tænkte at der måske var en funktion deri, som gjorde at de hævede, men det kan jeg så konstatere at der ikke er. Jeg står nu med boller der er lige så flade som da de blev sat i ovnen. 🙁
Hej Lonni
Undskyld at jeg først ser din besked nu, det er jeg virkelig ked af.
Og ej, hvor er det ærgerligt, at de slet ikke hævede for dig 🙁
Jeg har selv bagt bollerne et utal af gange, og jeg bruger aldrig gær – kun den mængde surdej, jeg har angivet i opskriften. Den manglende hævning kan skyldes flere ting, typisk at surdejen ikke var helt bageklar, eller at der var for koldt i det rum, den hævede i til at starte med. Prøvede du at lade en skefuld af surdejen flyde i noget vand inden du gik i gang? Hvis surdejen flyder, er den fyldt med luft og bageklar.
Du er meget velkommen til at skrive til mig på instagram eller på Facebook @bagvedvanessa.
De bedste hilsner
Vanessa