ForfatterVanessa WolterLuftige surdejsboller uden røremaskine
Her får du min opskrift på de lækreste koldhævede surdejsboller med flotte lufthuller og en sprød skorpe – helt uden brug af røremaskine! Bollerne skal ikke æltes, men derimod bare røres hurtigt sammen med hænderne, og så ellers skiftevis foldes og hvile hen over nogle timer. Perfekt til en regnvejrsdag, hvor du hygger dig med andre ting i hæveperioderne. Har du travlt, og har du en røremaskine, så prøv evt. den her opskrift på nemme surdejsboller i stedet. Og er du ikke til græskarkerner, kan du naturligvis bare "glemme" at komme dem i! 😉
Jeg har brugt mel fra Valsemøllen under udarbejdelse af den her opskrift, og så har jeg naturligvis bagt surdejsbollerne på et brandvarmt bagestål.
Hvornår er surdejen klar til at blive brugt til bagning?
En surdej er bageklar, når den er hævet godt op (typisk mere end dobbelt op), og når overfladen er blevet punkteret. Du kan også godt bage med en surdej, der er faldet lidt sammen, efter at overfladen er brudt, den skal bare kunne bestå flydetesten, som går ud på følgende: Kom en teskefuld surdej over i et glas vand. Hvis dejklumpen flyder, er surdejen klar til at blive bagt med.
Hvis du er ny inden for surdejsbagning, er der lige et par ting, du skal vide inden du går i gang, så du ikke ender med at få helt flade boller:
- Den surdej, som du har stående permanent i køleskabet eller på køkkenbordet er din modersur. Den bager du typisk ikke direkte med. Hvis du selv har startet den op, er den klar til at blive brugt i din bagesurdej efter en uges tid.
- Når du vil bage med surdej, så fodrer du først din modersur – lader den peake og falde lidt igen – før du tager en smule af den fra til at bruge i din bagesurdej. Resten af din modersur kan du med fordel fodre igen nu, og når den er peaket, kan du sætte den på køl med et løst låg på.
- Fodring: Din modersur fodrer du med både rug- og hvedemel + vand (i forholdet 1-1-1), mens du fodrer din bagesurdej alene med hvedemel + vand (i forholdet 1-1).
- Skrab glasset rent med en dejskraber, og kom herefter en elastik omkring glasset for at markere, hvor din nyfodrede surdej går til. Så kan du lettere se, om den hæver som den skal. Den skal gerne hæve til ca. dobbelt størrelse.
Når din bagesurdej er peaket og begyndt at falde sammen (den vil efterlade et lille spor på glasset), er den klar til at blive brugt i opskriften.
Tip: Surdejsbollerne er superlækre på selve bagedagen, men jeg synes næsten, de er bedre de efterfølgende dage - hvis du altså lige luner dem i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter. Så bliver de sprøde udenpå og bløde og svampede indeni.
Dag 1: Dejen røres sammen og kommer på køl
Fordej - fermentolyse
1. Kom det lune vand, melet og den aktive surdej over i en skål eller en gennemsigtig plastikbøtte. Rør dejen sammen med hånden, så der ikke er noget tørt mel tilbage, og lad massen stå. Brug en dejskraber til at fjerne overskydende dej fra hånd og skålens sider. Lad dejen hvile 30-60 minutter med låg (eller et klæde) på.
Salt tilsættes
2. Efter en times tid drysser du salt på dejen. Tryk herefter saltet ned i dejen med spredte fingre. Når saltet er trykket godt ned, kommer du vand på hånden – nu skal du samle dejen. Det gør du ved at skrabe dejen fri fra skålens bund med håndryggen nedad. Klem lidt om dejen med fingrene i et ”legomandsgreb”, og bevæg armen frem og tilbage, mens du bruger skålens sider som modstand. Dejen samler sig gradvist og bliver mere glat i overfladen. Kom vand på hånden løbende, så dejen ikke klistrer fast til dig. Når saltet er fordelt godt, og dejen har samlet sig, skraber du igen kanterne med dejskraberen. Kom klæde over skålen (eller et låg på plastikbøtten), og lad dejen hvile 40 minutter.
Ørefold
3. Efter et hvil på ca. 40 minutter, kommer du igen vand på hånden. Nu skal du lave ørefold, og det vil sige, at du skal hive lidt ud i en af dejens sider og danne et kaninøre. Stræk dejen, men gør det forsigtigt, du vil ikke risikere at ødelægge glutenstrengene. Læg øret ind til midten af dejen og fortsæt hele vejen rundt. Det styrker både dej og glutennetværk. Kom igen låg på/klæde over, og lad dejen hvile i 1 time.
Coil fold (1. gang)
4. Efter at have hvilet en times tid, er dejen nu klar til næste foldning, et såkaldt coil fold. Dette fold er en slags kejtet kolbøtte, hvor du løfter dejen på midten og lader det stykke længst fra dig selv klaske ned under sig selv. Igen skal du strække dejen uden at overstrække. Du skal gerne kunne få dejen fri fra skålen, men det sker nok ikke ved første løft. Du kan gentage løft og klask indtil dejen slipper helt. Når det sker, kan du dreje skålen 180 grader, så den del af dejen, der klaskede ind under sig selv, nu er tættest på dig. Gentag løft og klask-metoden på den nye side, og når dejen slipper skålen, kan du gøre det samme ved siderne (højre og venstre), så du ender med en fin, lille firkantet dej.
Lad dejen hvile i 30-40 minutter.
Gentag coil fold (2. gang)
5. Gør det samme en gang til, for at stramme dejen yderligere op. Lad herefter dejen hvile i 30-40 minutter.
Gentag coil fold (3. gang)
6. Gør det samme en 3. gang, for at stramme dejen endnu mere op. Lad dejen hvile i 30-40 minutter.
Status på dejen
7. Hvis dejen er begyndt at danne små luftbobler efter hviletiden, og hvis den er hævet 30-40 procent på nuværende tidspunkt, så er den klar til at komme på køl. Er du i tvivl, så kan du lade den hvile en halv time mere. Kom dejen på køl til i morgen.
Dag 2: Surdejsbollerne bages (og spises!)
Varm ovn og stål op
1. Læg bagestålet på en rist midt i ovnen og placér en ovnplade et par riller længere nede i ovnen. Forvarm ovnen til 230 grader – det tager ca. 45 minutter at få bagestålet helt varmet op – til gengæld holder det meget længe på varmen.
Drys mel og græskarkerner på bordet
2. Drys et rent, tørt bord med et let lag af mel, og kom så græskarkerner oven på melet. Jeg plejer at drysse et område på ca. 30 cm x 30 cm.
Skær bollerne ud
3. Hæld nu den køleskabskolde dej ud på bordet, der hvor du har drysset det med mel og kerner. Tryk evt. dejen lidt ud, så den passer til det tildryssede område. Du kan bruge overskydende mel og kerner som drys oven på dejen.
Hak eller skær dejen ud i passende stykker med en dejskærer eller en skarp kniv og læg dem på et stykke bagepapir.
Brug evt. en kombispade eller en pizzaspade under bagepapiret, så vil du let kunne lade surdejsstykkerne glide over på bagestålet om lidt. Du skal ikke være bange for at lægge stykkerne tæt på hinanden, bagestålet får dem til at hæve opad i stedet for udad.
Bag surdejsbollerne
4. Kog ca. 1 dl vand i elkedlen og hæld vandet ned på ovnpladen under bagestålet, så snart du har ladet bagepapir og boller glide over på stålpladen. Bag bollerne i 10-15 minutter, alt efter hvilken afbagning, du ønsker.
Ingredienser
Fremgangsmåde
Dag 1: Dejen røres sammen og kommer på køl
Fordej - fermentolyse
1. Kom det lune vand, melet og den aktive surdej over i en skål eller en gennemsigtig plastikbøtte. Rør dejen sammen med hånden, så der ikke er noget tørt mel tilbage, og lad massen stå. Brug en dejskraber til at fjerne overskydende dej fra hånd og skålens sider. Lad dejen hvile 30-60 minutter med låg (eller et klæde) på.
Salt tilsættes
2. Efter en times tid drysser du salt på dejen. Tryk herefter saltet ned i dejen med spredte fingre. Når saltet er trykket godt ned, kommer du vand på hånden – nu skal du samle dejen. Det gør du ved at skrabe dejen fri fra skålens bund med håndryggen nedad. Klem lidt om dejen med fingrene i et ”legomandsgreb”, og bevæg armen frem og tilbage, mens du bruger skålens sider som modstand. Dejen samler sig gradvist og bliver mere glat i overfladen. Kom vand på hånden løbende, så dejen ikke klistrer fast til dig. Når saltet er fordelt godt, og dejen har samlet sig, skraber du igen kanterne med dejskraberen. Kom klæde over skålen (eller et låg på plastikbøtten), og lad dejen hvile 40 minutter.
Ørefold
3. Efter et hvil på ca. 40 minutter, kommer du igen vand på hånden. Nu skal du lave ørefold, og det vil sige, at du skal hive lidt ud i en af dejens sider og danne et kaninøre. Stræk dejen, men gør det forsigtigt, du vil ikke risikere at ødelægge glutenstrengene. Læg øret ind til midten af dejen og fortsæt hele vejen rundt. Det styrker både dej og glutennetværk. Kom igen låg på/klæde over, og lad dejen hvile i 1 time.
Coil fold (1. gang)
4. Efter at have hvilet en times tid, er dejen nu klar til næste foldning, et såkaldt coil fold. Dette fold er en slags kejtet kolbøtte, hvor du løfter dejen på midten og lader det stykke længst fra dig selv klaske ned under sig selv. Igen skal du strække dejen uden at overstrække. Du skal gerne kunne få dejen fri fra skålen, men det sker nok ikke ved første løft. Du kan gentage løft og klask indtil dejen slipper helt. Når det sker, kan du dreje skålen 180 grader, så den del af dejen, der klaskede ind under sig selv, nu er tættest på dig. Gentag løft og klask-metoden på den nye side, og når dejen slipper skålen, kan du gøre det samme ved siderne (højre og venstre), så du ender med en fin, lille firkantet dej.
Lad dejen hvile i 30-40 minutter.
Gentag coil fold (2. gang)
5. Gør det samme en gang til, for at stramme dejen yderligere op. Lad herefter dejen hvile i 30-40 minutter.
Gentag coil fold (3. gang)
6. Gør det samme en 3. gang, for at stramme dejen endnu mere op. Lad dejen hvile i 30-40 minutter.
Status på dejen
7. Hvis dejen er begyndt at danne små luftbobler efter hviletiden, og hvis den er hævet 30-40 procent på nuværende tidspunkt, så er den klar til at komme på køl. Er du i tvivl, så kan du lade den hvile en halv time mere. Kom dejen på køl til i morgen.
Dag 2: Surdejsbollerne bages (og spises!)
Varm ovn og stål op
1. Læg bagestålet på en rist midt i ovnen og placér en ovnplade et par riller længere nede i ovnen. Forvarm ovnen til 230 grader – det tager ca. 45 minutter at få bagestålet helt varmet op – til gengæld holder det meget længe på varmen.
Drys mel og græskarkerner på bordet
2. Drys et rent, tørt bord med et let lag af mel, og kom så græskarkerner oven på melet. Jeg plejer at drysse et område på ca. 30 cm x 30 cm.
Skær bollerne ud
3. Hæld nu den køleskabskolde dej ud på bordet, der hvor du har drysset det med mel og kerner. Tryk evt. dejen lidt ud, så den passer til det tildryssede område. Du kan bruge overskydende mel og kerner som drys oven på dejen.
Hak eller skær dejen ud i passende stykker med en dejskærer eller en skarp kniv og læg dem på et stykke bagepapir.
Brug evt. en kombispade eller en pizzaspade under bagepapiret, så vil du let kunne lade surdejsstykkerne glide over på bagestålet om lidt. Du skal ikke være bange for at lægge stykkerne tæt på hinanden, bagestålet får dem til at hæve opad i stedet for udad.
Bag surdejsbollerne
4. Kog ca. 1 dl vand i elkedlen og hæld vandet ned på ovnpladen under bagestålet, så snart du har ladet bagepapir og boller glide over på stålpladen. Bag bollerne i 10-15 minutter, alt efter hvilken afbagning, du ønsker.
